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洁妹披萨带你了解一个合格披萨面团的调制方法

2020-12-25 10:54:59

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好吃的手工披萨饼,通常饼皮饼边都不会剩下,酥脆、柔韧、软嫩、醇香,每一口都是不舍得浪费。真材实料才有好味道,披萨面团便是披萨美味的基础,而披萨面团配方则是一家披萨店重要的制胜武器。披萨面团的配方是是固定不变的吗?披萨店招商项目教你如何调制一个合格的披萨面团?


有些烘焙基础的伙伴们就会知道,披萨面团配方里并没有特别的成分,翻来覆去就那几个原料成分。披萨面团配方中核心的成分是披萨面粉,此外便是水、酵母、食盐和油脂这几个成分??梢运?,披萨面团配方是通用的,但配方也并非固定死的,它不是一层不变的。


我们可以结合自己的需求去调整各个原料成分的比例,也可以寻找一些可行的替代品,亦或是在基本配方的基础上去增加一些原料成分,以便达到提升披萨外观、质地和风味的目的。


先说一下烘焙百分比的概念,以面粉用量作为参照物,来计算酵母用量、用水量、含盐量、含糖量等。通常是以面粉用量作为100%来计算各自的百分比,比如含盐量2%左右,用水量60%左右等。这是一个的知识点,在日常和面称重时,可根据和面机的大小来调整比例,比如5kg面粉、10kg面粉等。


面粉:不论是做美式披萨还是意式披萨,都需要选择适宜的披萨专用面粉,而不是随意选择,面粉的含水量、吸水性、蛋白质含量等都需要去考虑??甑男』锇槊侨缫幻娣酆献魃?,就需要反复调试面粉的性能,也包括要重新调整各材料成分的比例。


水:调制披萨面团,水的作用很关键,而且用水量大。一般是选择直饮纯净水即可。除了用水量,水温也要重视,比如我们称量的冰水混合物总量不变,但要根据季节温度变化,调整冰块比例,有效控制水温。另外,利用新鲜蔬果汁调制彩色披萨面团、或者是加入其它湿性材料时,用水量也要酌情减量。用水量过大,面团会特别黏软,不利于制饼成型。


酵母:酵母是面团发酵的主力军,它的用量通常不多,不过发酵物的选择却是有所不同的,比如即发干酵母、鲜酵母等。且鲜酵母的用量通常比干酵母多。此外,除了酵母发酵物,调制披萨面团还可利用老面来发酵,或者是酵母和老面混合发酵。调控面团发酵一般不建议通过调整酵母用量来实现,首要考虑的是温度管理。调整酵母用量虽然可行,也只能算是下策。


食盐:盐的用量不多,主要是调节发酵进程,过多过少都不利于披萨面团的发酵,所以用盐量通常不会有大的调整。在调制披萨面团时,可以选择常见的食用盐,也可以选择海盐。如果选用海盐,比如制作意式披萨面团时,用盐量可稍微增加一些。


油脂:调制披萨面团常用的是味道清淡的植物油,比如大豆油,要求品质高些的还可选择橄榄油,从成本考虑的话,选用橄榄油时,可酌情减量。比如需要500g大豆油,橄榄油可称量350g。而如果想要突出油脂的风味,也可选择一些味道重的油脂,而面团自身的原麦香气也会被盖过,取舍需要自行衡量.另外,在和面机搅拌工作状态下,油脂要缓慢加入,且一定是油在水后。披萨新手如果想要面团更好延展,可酌情增加用油量。


糖:糖用量的变化有一定的浮动空间,比如美式披萨面团配方中一般都会加糖,而意式披萨则不一定需要糖,一般只有面粉、水、酵母和盐。另外,糖可以为发酵提供营养,软化面团,利于延展,延缓老化。但用糖量太大,面团质地会偏黏软,且烘焙后的披萨饼皮颜色也会加深,可能会呈现深褐色。


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